Crostini neri
La storia
Se i crostini rossi appartengono alla tavola di ogni giorno, i crostini neri sono da sempre il volto più nobile dell'antipasto toscano: quello che non manca mai a Natale, ai pranzi della domenica, sui taglieri serviti insieme a salumi e formaggi. Il colore scuro che dà loro il nome — in contrapposizione ai crostini "rossi", "verdi" o "rosa" degli altri antipasti toscani — viene dal paté di fegatini di pollo, arricchito con acciughe e capperi, che li rende un piatto a metà tra un ragù e una crema.
Le origini sono antichissime: già nella Roma antica si usava anticipare i pasti con salse di ingredienti tritati, spalmate su fette di pane. Nella Toscana contadina, il crostino nero nacque poi come ennesimo modo per non sprecare nulla: il pane del giorno prima veniva tostato e bagnato con brodo o vino, e ricoperto con carne tritata — spesso frattaglie, il taglio più economico e accessibile alle famiglie meno abbienti.
Ogni famiglia e ogni zona della Toscana ha la propria variante — quella aretina, diffusa tra Arezzo e Firenze, è tra le più tradizionali e ancora oggi c'è chi la prepara rigorosamente a coltello, senza mixer, per non comprometterne la consistenza.
Le origini sono antichissime: già nella Roma antica si usava anticipare i pasti con salse di ingredienti tritati, spalmate su fette di pane. Nella Toscana contadina, il crostino nero nacque poi come ennesimo modo per non sprecare nulla: il pane del giorno prima veniva tostato e bagnato con brodo o vino, e ricoperto con carne tritata — spesso frattaglie, il taglio più economico e accessibile alle famiglie meno abbienti.
Ogni famiglia e ogni zona della Toscana ha la propria variante — quella aretina, diffusa tra Arezzo e Firenze, è tra le più tradizionali e ancora oggi c'è chi la prepara rigorosamente a coltello, senza mixer, per non comprometterne la consistenza.
Ingredienti (per 12 crostini)
- 12 fette di pane toscano casereccio
- 400 g di fegatini di pollo
- 2 filetti di acciuga sott'olio
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale (sciacquati)
- 1/2 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1/2 carota
- 1 bicchiere di vino bianco (o Vin Santo)
- Brodo di carne q.b.
- Olio extravergine d'oliva
- Sale, pepe
Preparazione
Pulite i fegatini eliminando eventuali parti verdastre o filamenti, e tritateli grossolanamente al coltello.
Preparate un trito fine di cipolla, sedano e carota e fatelo appassire dolcemente in un tegame con un filo d'olio. Quando è ben appassito, unite i fegatini e fateli rosolare a fuoco vivace per qualche minuto.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcol. Abbassate la fiamma, aggiungete un mestolo di brodo e proseguite la cottura a fuoco basso per 20-30 minuti, aggiungendo altro brodo se il composto tende ad asciugarsi troppo.
A fine cottura unite le acciughe e i capperi tritati, mescolate bene e lasciate insaporire un paio di minuti. Tritate il tutto — al coltello, secondo tradizione, oppure con un mixer a lame per un risultato più fine — fino a ottenere un composto omogeneo simile a un paté. Regolate di sale (con cautela, per via di acciughe e capperi) e di pepe.
Tostate le fette di pane, bagnatele leggermente con un poco di brodo caldo e spalmatevi sopra il composto ancora tiepido. Servite subito.
Preparate un trito fine di cipolla, sedano e carota e fatelo appassire dolcemente in un tegame con un filo d'olio. Quando è ben appassito, unite i fegatini e fateli rosolare a fuoco vivace per qualche minuto.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcol. Abbassate la fiamma, aggiungete un mestolo di brodo e proseguite la cottura a fuoco basso per 20-30 minuti, aggiungendo altro brodo se il composto tende ad asciugarsi troppo.
A fine cottura unite le acciughe e i capperi tritati, mescolate bene e lasciate insaporire un paio di minuti. Tritate il tutto — al coltello, secondo tradizione, oppure con un mixer a lame per un risultato più fine — fino a ottenere un composto omogeneo simile a un paté. Regolate di sale (con cautela, per via di acciughe e capperi) e di pepe.
Tostate le fette di pane, bagnatele leggermente con un poco di brodo caldo e spalmatevi sopra il composto ancora tiepido. Servite subito.