Schiacciata alla Fiorentina
La storia
La schiacciata alla fiorentina è il dolce che, più di ogni altro, annuncia l'arrivo del Carnevale a Firenze e in tutta la Toscana. Nonostante il nome possa trarre in inganno — non ha nulla a che vedere con la schiacciata salata, la focaccia all'olio che tutti conosciamo — questo è un impasto dolce, soffice, basso (non deve mai superare i 3-4 centimetri di altezza), coperto da un velo abbondante di zucchero a velo su cui si disegna, con l'aiuto di uno stencil e del cacao amaro, il simbolo per eccellenza della città: il Giglio di Firenze.
Le sue origini affondano addirittura nel Settecento: con il nome di "schiacciata delle Murate", veniva preparata dalle suore dell'omonimo convento fiorentino. Quando l'edificio fu trasformato in prigione, lo stesso dolce, per una curiosa ironia della sorte, divenne l'ultimo pasto servito ai condannati a morte. Nella sua ricetta più antica e povera, raccontata anche da Pellegrino Artusi nell'Ottocento, l'impasto partiva addirittura da pasta lievitata da pane, arricchita con lardo e siccioli (i residui della lavorazione del maiale) — non a caso il periodo di Carnevale coincideva con quello della macellazione suina, quando questi ingredienti grassi erano abbondanti nelle case contadine.
Nella ricetta moderna, il lardo ha lasciuto il posto a burro o olio, mentre a dare il colore dorato e l'aroma caratteristico provvedono la scorza d'arancia e, in molte versioni, un pizzico di zafferano. Oggi la schiacciata alla fiorentina è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Toscana, e ogni famiglia — così come ogni pasticceria della città — ne custodisce una propria versione, tramandata di generazione in generazione.
Ingredienti (per una teglia rettangolare 20x30 cm, circa 10 porzioni)
- 300 g di farina 00
- 200 g di zucchero
- 3 uova
- 100 ml di olio di semi (o burro fuso)
- 100 ml di latte
- La scorza grattugiata e il succo di 1 arancia
- 1 bustina di lievito per dolci
- Un pizzico di zafferano (facoltativo)
- Un pizzico di sale
- Zucchero a velo e cacao amaro per decorare
Preparazione
Montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale per 5-7 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete l'olio a filo, continuando a mescolare, poi il latte, il succo e la scorza d'arancia grattugiata (e lo zafferano, se lo utilizzate, sciolto in un cucchiaio di latte tiepido).
Setacciate la farina con il lievito e incorporatela al composto poco alla volta, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il tutto, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Versate il composto in una teglia rettangolare imburrata e infarinata (o foderata di carta forno), livellando bene la superficie: l'impasto deve risultare basso, perché in cottura crescerà solo leggermente.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, verificando la cottura con uno stecchino. La schiacciata deve rimanere soffice e non superare i 3-4 centimetri di altezza anche una volta cotta.
Lasciate raffreddare completamente prima di procedere alla decorazione. Coprite la superficie con abbondante zucchero a velo, quindi appoggiatevi sopra uno stencil a forma di giglio fiorentino e riempitelo con cacao amaro in polvere, rimuovendo delicatamente lo stencil per lasciare il disegno ben definito. Si conserva morbida per 3-4 giorni se ben chiusa in un contenitore per dolci o sotto una campana di vetro.