Stufato alla Sangiovannese
Lo stufato alla sangiovannese è il piatto rappresentativo di San Giovanni Valdarno, e la sua origine racconta bene lo spirito di questa terra. Agli inizi del '900, in paese c’erano numerose fabbriche come la Ferriera, gli operai usavano la pausa pranzo per cucinare uno spezzatino povero a base di frattaglie. Uno di loro, Virginio Aldinuzzi, fu arruolato nell'esercito e mandato come cuoco di reggimento in Libia: lì scoprì le spezie nordafricane come la curcuma e, tornato a casa, ebbe l'idea di usarle per insaporire il suo spezzatino. Nacque così lo stufato.
Con il tempo, complice la vicinanza degli allevamenti di razza chianina, la carne di frattaglie lasciò il posto al muscolo della zampa anteriore di vitello, che con la lunga cottura diventa tenerissimo. Il piatto divenne protagonista degli Uffizi di Carnevale, e ancora oggi, nelle cinque domeniche prima del martedì grasso, viene servito nei saloni della Basilica di SS. Maria delle Grazie. Ogni gennaio, San Giovanni Valdarno gli dedica anche il Palio dello Stufato alla Sangiovannese, gara che premia la migliore versione casalinga.
Il segreto del piatto sta nel "drogo", il mix di spezie che ogni famiglia e ogni drogheria del paese custodisce gelosamente: noce moscata, zenzero, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, rosmarino fresco e scorza di limone.
Con il tempo, complice la vicinanza degli allevamenti di razza chianina, la carne di frattaglie lasciò il posto al muscolo della zampa anteriore di vitello, che con la lunga cottura diventa tenerissimo. Il piatto divenne protagonista degli Uffizi di Carnevale, e ancora oggi, nelle cinque domeniche prima del martedì grasso, viene servito nei saloni della Basilica di SS. Maria delle Grazie. Ogni gennaio, San Giovanni Valdarno gli dedica anche il Palio dello Stufato alla Sangiovannese, gara che premia la migliore versione casalinga.
Il segreto del piatto sta nel "drogo", il mix di spezie che ogni famiglia e ogni drogheria del paese custodisce gelosamente: noce moscata, zenzero, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, rosmarino fresco e scorza di limone.
Ingredienti (per 6 persone)
- 1,5 kg di muscolo di vitello (zampa anteriore)
- Ossi di vitello con cartilagine, per il brodo
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- Prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- Scorza di limone
- Vino rosso q.b.
- Conserva di pomodoro (poca)
- Sale, pepe, noce moscata
- Il "drogo": un mix di zenzero, cannella, curcuma, chiodi di garofano, coriandolo (le dosi sono il segreto di famiglia — si può partire con un cucchiaino scarso di ogni spezia e regolare a piacere)
Preparazione
Fate bollire a fuoco dolce gli ossi con solo acqua, per ottenere un brodo leggero.
Tagliate la carne a pezzi non troppo piccoli. In un tegame di coccio o alluminio, scaldate l'olio e rosolate bene la carne insieme a un battuto di cipolla, sedano, carote e prezzemolo, e a un secondo battuto di aglio e scorza di limone.
Quando la carne è ben rosolata, sfumate con vino rosso in quantità tale da coprirla, e lasciate evaporare a fuoco vivace. Quando il vino si è ritirato assumendo un colore scuro, aggiungete un poco di conserva di pomodoro — quanto basta a non rendere il sugo troppo rosso.
Unite sale, pepe, il drogo e la noce moscata, allungate con il brodo di ossa e proseguite la cottura a fuoco lento, girando di tanto in tanto con un mestolo di legno, per almeno tre ore, finché la carne non risulta morbidissima.
Tagliate la carne a pezzi non troppo piccoli. In un tegame di coccio o alluminio, scaldate l'olio e rosolate bene la carne insieme a un battuto di cipolla, sedano, carote e prezzemolo, e a un secondo battuto di aglio e scorza di limone.
Quando la carne è ben rosolata, sfumate con vino rosso in quantità tale da coprirla, e lasciate evaporare a fuoco vivace. Quando il vino si è ritirato assumendo un colore scuro, aggiungete un poco di conserva di pomodoro — quanto basta a non rendere il sugo troppo rosso.
Unite sale, pepe, il drogo e la noce moscata, allungate con il brodo di ossa e proseguite la cottura a fuoco lento, girando di tanto in tanto con un mestolo di legno, per almeno tre ore, finché la carne non risulta morbidissima.